Grani antichi e farine pregiate sono così valorizzate in Valle d’Aosta tanto da dedicare al pane nero valdostano giornate di celebrazione ricche di eventi. In questo periodo, infatti, molte comunità della regione aprono i loro forni antichi e utilizzano farine speciali per cuocere il pane nero. La segale regna sovrana. Il suo pane dal colore intenso, con consistenze e profumi speciali, si apprezza e si valorizza nel gusto e nella suggestione di una pausa gastronomica valdostana. Pane nero con castagne e lardo, o con miele e fontina, per cominciare.
Spesso la segale viene mescolata alla farina di grano e ad altre genuinità che ne arricchiscano il sapore ottenendo gustosi pani con noci o nocciole, fichi e uvetta o addirittura cioccolato. Il pregio di un buon pane di segale è legato anche agli aspetti nutrizionali e di lavorazione. Esistono infatti diversi tipi di farine integrali che conservano la benefica parte fibrosa insieme a vitamine e minerali.
Il Processo di Macinazione
La macinazione avviene mediante rottura del chicco e l’abburattamento del macinato, cioè la setacciatura del grano macinato per ottenere diversi livelli di finezza, infatti, la crusca si separa dal grano mediante setacci a maglia diversi. Il tasso di abburattamento o la resa di macinazione è la farina ottenuta da 100 kili di grano e cioè la % di chicco utilizzata per ottenere una farina. Questo valore indica il livello di raffinazione del chicco e su questa base, le farine di grano tenero (frumento) sono distinte in 00, 0, 1, 2 o semi-integrale e integrale. Di conseguenza, la farina 00 è più raffinata e contiene solo la parte più interna del chicco. Nella macinazione si eliminano il germe, ricco di vitamine e minerali, e la crusca ricca di preziose fibre. La farina integrale grezza, invece, possiede tutte le parti del chicco che viene solo macinato e conserva tutta la sua ricchezza nutritiva.
È solo da circa 50 anni che la lavorazione dei grani ha portato alle farine bianche e morbide, per prodotti da forno più soffici e bianchi (sono concessi processi di sbiancamento) più utili dal punto di vista commerciale.
I Mulini della Valle d’Aosta – La storia
Si stima che alcuni mulini in Valle d’Aosta siano nati oltre 700 anni fa come piccole costruzioni in stile valdostano, in pietra e lose, sui corsi d’acqua che li azionavano. Al loro interno stavano le spesse macine di pietra che facevano la molitura per lavorare i cereali fino ad ottenere le farine. I cereali si adattano a crescere bene anche in aree fredde e di montagna e per questo erano diffuse le farine di orzo, segale e frumento. Grazie ai progetti di recupero, i mulini, prezioso collegamento fra passato e presente, sono visitabili grazie ai progetti di restauro delle amministrazioni per un momento di cultura storica e regionale.
Il Pane Nero Antico a livello nutrizionale
Questi pani contengono glutine e non possono essere consumati nella dieta del celiaco o con accertate intolleranze al glutine. Sono ottime contro i picchi di glicemia perché il loro elevato potenziale energetico ha un lento rilascio di glucosio nel sangue assicurando all’organismo un adeguato rifornimento energetico nel corso delle ore e contrastando l’effetto ipoglicemizzante di dannoso e rapido innalzamento degli zuccheri nel sangue quando consumiamo alimenti zuccherati. Inoltre, la fibra è una matrice che non viene digerita dal nostro organismo che non ne assimila le calorie (non ci fa ingrassare). Le fibre transitano nel sistema digerente, a livello del tratto intestinale, e facilitano la pulizia interna ed il transito regolare se assunte con una idonea quantità di acqua. In generale, a livello nutritivo, 100 g di farina di segale apportano circa 319 Kcal, 2 g di lipidi (grassi), 12 g di proteine, 68 g di carboidrati di cui 2,1 g zuccheri e 8,4 g fibre. La ricchezza in termini di vitamine e sali minerali spazia da ferro, fosforo, calcio e selenio a vitamine A, vit.E del gruppo B, in base al tipo di cereale di origine.
Il falso integrale. L’integrale a livello legislativo.
Il concetto di integrale viene inteso dalle norme come un prodotto poco o per nulla raffinato con una quantità di fibra generalmente sopra il 7%, ed è in contrasto con numerosi prodotti venduti oggi sul mercato che dagli anni ’50 hanno iniziato a subite trattamenti di raffinazione per ottenere un prodotto definito poi integrale. Le nuove normative sulle etichette, mirano a identificare l’integrale come un prodotto che contenga fino al 98% di farina integrale che apporta fibre per naturalità, senza processi di raffinazione, e non per aggiunta di crusca. È proprio il falso integrale, che con le farine bianche attua una sorta di sofisticazione per sottrazione o sostituzione di un elemento pregiato, in questo caso, la fibra integrale.
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