Con vitamina A si intendono le molecole retinoidi che hanno attività biologica, come il Retinolo. I carotenoidi con attività pro-vitaminica A, raggruppano le molecole che svolgono le funzioni del beta-carotene. Frutta e verdura freschi ricchi di β-carotene hanno un bel colore arancione come le carote, ma non solo. Dal β-carotene si forma la vit. A. Gli alimenti di origine animale contengono di solito il retinolo e le fonti alimentali comprendono: burro, latte intero, tuorlo d’uovo, fegato e olio di fegato di merluzzo.
Gli alimenti vegetali invece contengono i carotenoidi e queste molecole fitochimiche si trovano nei vegetali arancioni, gialli e anche verdi e contengono il β-carotene che formerà poi il retinolo nel fegato o in altre parti. Il 50% del retinolo formato resta nel fegato, circa un 10% non viene assorbito e circa un 35% viene eliminato con feci e urine.
Fra le funzioni la vit. A è implicata nella visione in quanto permette la formazione di un pigmento fotosensibile della retina (Rodopsina). È coinvolta nei processi di differenziazione cellulare. Interviene nei processi riproduttivi e nella crescita. Collabora nella risposta del sistema immunitario, nel metabolismo delle ossa e, insieme ai carotenoidi, ha attività antiossidante. Quantità di vit. A in eccesso possono essere stoccate nel fegato.
Esistono 3 forme di vitamina A attiva: Acido retinoico, Retinale e β-carotene. L’Acido retinoico agisce come un ormone steroideo, regola e aumenta la produzione di proteine che controllano la crescita cellulare e la differenziazione delle cellule epiteliali (della pelle) agevolandone il ricambio. Il Retinale è responsabile del pigmento visivo (la Rodospina) contenuto nella retina dell’occhio che gestisce la visione diurna e l’adattamento alla visione notturna. La visione scotopica (cioè, a bassa intensità luminosa, quando dobbiamo vedere con poca luce) attiva reazioni che trasmettono un impulso nervoso che arriva al cervello. Il β-carotene è uno dei più potenti antiossidanti, insieme alla vit. C e alla vit. E, che si pensa possano ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e tumori polmonari. Gli studi sono in corso.
Le condizioni di rischio da carenza di vit. A sono più legate al periodo neonatale, a malattie epatiche (legate al fegato) e a sindromi da malassorbimento. Patologie diffuse da deficit di vit. A colpiscono i bambini in America latina e nel Sud est asiatico che manifestano riduzione della visione notturna che evolve in perforazione della cornea fino alla cecità. Un eccesso di questa vitamina può generare tossicità acuta (momentanea) con sintomi di cefalea, nausea, vomito, vertigini e visione confusa. Oppure tossicità cronica con gravi conseguenze di sindrome teratogenica (che può indurre mutazioni e malformazioni) al feto, inoltre, genera dolore all’apparato muscolo-scheletrico, epatopatie (malattie a carico del fegato), alopecia (a carico della qualità del capello che perde colore, spessore e può arrivare alla caduta) e atassia (disturbo neuro-motorio che porta a disfunzioni nei movimenti volontari).
Le dosi massime di vit. A in termini di totale Retinolo Equivalenti è di 1200 µg (microgrammi)
E di vit. A in termini di β-carotene è di 7,5 mg, con una dose raccomandata media di 6 mg.