Panettone e Pandoro sono gli immancabili protagonisti nelle tavole delle feste natalizie! Apprezzati e variegati in tutte le loro sfaccettature, sono in grado di appagare anche i gusti più sofisticati. Noi vogliamo capire le differenze fra prodotto artigianale e industriale e studiamo gli emulsionanti presenti (additivi E471) nel quadro della nostra salute.
Questo articolo è stato redatto per la pubblicazione sul giornale Gazzetta matin e per questo, rispetta alcuni criteri di lunghezza e contenuto.
E’ nel pieno delle festività natalizie che le tavole si imbandiscono di ogni delizia! Pietanze prelibate e ricche di gusto sbordano dai piatti per la festa religiosa per eccellenza: il Santo Natale, in cui le persone si accoccolano insieme ai propri cari nel calore di una tavola piena di gioia e, dopo il pasto abbondante, gli immancabili panettone e pandoro a far cantare le papille dei commensali.
Sono molti i prodotti della tradizione italiana presenti sulle tavole delle Feste e, visto che in Italia la gastronomia è una cosa seria, esiste un rigoroso disciplinare redatto dallo Stato che stabilisce gli ingredienti che devono contenere il vero panettone e il pandoro, prodotti artigianali di eccellenza. Ma quando sono creati su larga scala, il prodotto industriale cela qualche insidia?
Gli Ingredienti garantiti dal Disciplinare
Intanto panettone e pandoro sono parenti stretti! Il panettone deve avere questi ingredienti obbligatori: farina di frumento, zucchero, tuorlo d’uovo (almeno il 4% del totale) e/o uova di gallina fresche (categoria A), materia grassa butirrica (burro, almeno il 16%), lievito naturale da pasta acida, sale e una quantità almeno del 20% di uvetta e scorze di agrumi canditi. Al pandoro, è riservato non meno del 20% di grasso, oltre a delicati aromi di vaniglia o vanillina. Dopo questi ingredienti minimi garantiti, la creatività gastronomica può spaziare ovunque per ricercare quel gusto unico e inimitabile che nella sua originalità, sorprende la vista e stupisce il palato. Se gli ingredienti sulla confezioni non rispettano l’elenco, invece, la denominazione del prodotto dolciario sarà diversa.
Cosa cambia da produzione artigianale a industriale?
Nella produzione artigianale o industriale, ci sono elementi che possono minare la nostra salute? Occhio alle etichette!
Industriale o artigianale? Economico e confezionato o esclusivo e riservato alle pasticcerie più pregiate? A volte è questione di macchinari o pasticceri famosi, di esclusività delle ricette o di materie prime di altissima qualità, magari con gustosi ingredienti freschi protetti gelosamente dai marchi di origine, dalle indicazioni geografiche protette e dalle denominazioni. Esclusività e gusto, sono sempre assicurati anche per i palati più esigenti e creativi. In ogni caso, la qualità dei nostri prodotti artigianali anche al bancone del super, è motivo di orgoglio! Si tratta pur sempre di lieviti naturali con tempi di lievitazione naturale. MA…
Emulsionanti E471 nei prodotti industriali: cosa sono? Sono dannosi?
Nei panettoni e pandori industriali, spesso sono presenti gli emulsionanti. Si tratta di mono e di-gliceridi degli acidi grassi. E qui si apre il mondo. Sono gli additivi, molecole di sintesi chimica prodotti a partire dalla glicerina a da acidi grassi naturali ma sempre di origine vegetale o animale. Le etichette non lo devono specificare. La funzione è emulsionante e stabilizzante, contrasta l’azione antiossidante, gelifica e supporta i coloranti (li stabilizza). Nelle tabelle degli additivi alimentari, sono identificati con il codice E471.
Questi additivi sono naturalmente presenti in alimenti come il latte e alcune carni ma le quantità sono davvero esigue rispetto alle concentrazioni usate nell’industria alimentare.
In effetti, nell’industria alimentare sono presenti in prodotti come: pane, grissini e fette biscottate, nelle confezioni di riso pronto, gelati, dessert ed altro. Già presenti nei cibi, ad oggi, non si riscontrano effetti collaterali a carico dell’organismo umano che li digerisce e li metabolizza come gli altri grassi introdotti con la dieta. Così dicono.
In verità, il produttore del panettone industriale potrebbe voler garantire le qualità organolettiche desiderate nel suo prodotto facendo ricorso a miscele di mono e di-gliceridi ricche di acidi trans, magari pure di origine animale. Nella chimica organica delle molecole esistono le conformazioni cis e trans. Gli acidi grassi trans (TFA, trans fat acid) sono considerate NOCIVE. Infatti, visto che si consumano nel lieto periodo Natale, non parleremo di:
- processi infiammatori
- peggioramento del trasporto dei grassi nel sangue
- formazione di placche aterosclerotiche
- malattie coronariche
- competizione dei grassi trans con i preziosi omega 3 e 6.
Proprio non è il momento ma, fra la chimica industriale e la trasformazione dei grassi mediante cotture inadeguate, solo i grassi naturalmente presenti nei cibi, non alterati dalle cotture estreme, restano innocui e talvolta benefici per la nostra salute. Ma torniamo a noi.
E per gustarli al meglio…
Per degustare panettone e pandoro in tutta la loro squisitezza è consigliabile lasciarli riposare adagiati sul termosifone o in ambiente al calduccio. Il tepore esalterà la sofficità e la fragranza della pasta, diffonderà nella stanza il suo profumo e la sua dolcezza renderà di certo tutti più buoni!