Il cioccolato è la grande passione che ci accomuna. Non è sempre chiara la distinzione fra cioccolato, nella tipica tavoletta o in altre forme, e cacao, amaro e venduto spesso in polvere. Anche se salute e cioccolato non sempre vanno d’accordo, sappiamo che la gioia che porta all’anima e al palato, sono un benessere psico-fisico da non sottovalutare. Infatti, i segreti del piacere e la soddisfazione che nutrirono i nostri sensi sono date dalle sostanze bioattive specifiche in esso contenute.
Cioccolato e cacao da distinguere
La produzione mondiale di cacao nasce nelle fasce tropicali del Sud-America anche se il consumo è destinato ai Paesi occidentali di Europa e Stati Uniti. Ma distinguiamo un attimo il cacao dal cioccolato. Il cioccolato è dolce. E’ il prodotto di una miscela di ingredienti con:
- almeno il 18% di burro di cacao
- almeno il 14% di cacao secco sgrassato
- almeno il 35% di sostanza secca di cacao
Poi dopo, è possibile aggiungere altri ingredienti per lavorazioni specifiche: più burro per renderlo bianco, le nocciole per la gianduia, più cacao per il nero fondente, o latte e zucchero a piacere! E così diventa il dolce per eccellenza, apprezzato da tutti.
Il cacao è amaro per natura. Si ottiene dalla trasformazione dei semi del cacao, contiene un minimo di 20% di burro di cacao, il 9% di acqua al massimo, non è zuccherato e viene venduto in polvere. Quest’ultimo è indicato per la salute. Di fatto non è un dolce.
Principi nutritivi e nutraceutici
Pare che la prima tavoletta di cioccolato risalga al 1910. Parti della pianta del cacao, considerata sacra dalle popolazioni indigene, vengono oggi usati nel trattamento di alcuni disturbi come le malattie cardiovascolari e l’artrite. Il cacao è composto da:
- 45-55% di lipidi (grassi)
- 10-15% di proteine
- 2-5% di carboidrati.
È fra le sue polveri che troviamo diverse preziose vitamine: tiamina, niacina, riboflavina, acido ascorbico (vit. C), acido pantotenico, vitamina A e vitamina E. Sono presenti gli acidi grassi oleico e palmitico che contribuiscono a mantenere più bassi livelli di colesterolo LDL (quello definito cattivo). Troviamo anche minerali come il magnesio. E’ presente nel cioccolato fondente con almeno il 75% di cacao. Viene utilizzato dall’organismo in molte reazioni, fra le quali, per il rilassamento dei muscoli e per la produzione di energia.
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Fra le molecole bioattive del cacao, ci sono i polifenoli ad azione antiossidante. Sono proprio loro quelle molecole che danno il sapore amaro al cacao, perché solo dopo, con l’aggiunta di tutti gli ingredienti, incluso lo zucchero, possiamo parlare di cioccolato. Gli antiossidanti proteggono l’organismo da innumerevoli danni a livello cellulare e alla molecola di DNA, proteggono dall’invecchiamento e da malattie degenerative legate all’età. Certa, anche la proprietà mineralizzante data da ferro, magnesio, fosforo e potassio, di cui il cacao è ricco. Taluni studi correlano la feniletilammina contenuta nel cioccolato con il suo effetto antidepressivo. La teobromina, presente nel cacao insieme alla caffeina, aumenta la concentrazione e la prontezza di riflessi. Conosciuta anche per l’attività stimolante sul sistema nervoso, per aumentare lo stato di veglia e diminuire la fatica. È anche implicata nel bruciore di stomaco post-ingestione.
Cioccolato e cacao, insieme ad altre sostanze psico-attive presenti, spiegano gli effetti sul controllo di stati di ansia e di depressione insieme alla stimolazione di benessere psico-fisico. Può arrivare ad allevia le pene d’amore. Infatti, il cioccolato contiene la serotonina che è una sostanza che produce endorfine, definite l’ormone del piacere che il nostro cervello produce quando siamo innamorati. Che l’amore sia verso una persona o verso la tavoletta del nostro cuore, il piacere sarà assicurato!
Nonostante tutte le ottime proprietà, esistono delle controindicazioni. Il cioccolato non è un alimento adatto a chi soffre di gastrite, reflusso gastroesofageo, ulcere e sindrome del colon irritabile. Avendo un effetto vasodilatatore andrebbe, inoltre, evitato in caso di mal di testa.
Cacao e Sport
Studi internazionali, dimostrano che l’assunzione di cioccolato al termine di una sessione di attività fisica svolta per almeno 1h 30min ad intensità medio-alta, abbassa lo stress ossidativo cellulare e stimola l’utilizzo degli acidi grassi come fonte di energia al posto dei carboidrati. Inoltre, sempre in ambito sportivo, i flavonoidi del cacao stimolano un aumento della densità capillare e un aumento del numero di mitocondri cellulari che si traducono in più ossigeno, più resistenza alla fatica, più resistenza aerobica del muscolo e un migliore utilizzo della energia cellulare. Altre sostanze rilasciate hanno effetto di vasodilatazione, abbassando la pressione e innalzando la soglia anerobica (soprattutto gli sportivi apprezzeranno).
I benefici sono anche a livello di assorbimento degli zuccheri, infatti, il consumo quotidiano di cioccolato fondente (sempre con oltre il 70% di cacao) aumenta l’assorbimento di glucosio riducendo i tempi di recupero fisico dopo l’esercizio predisponendo poi l’ipertrofia muscolare, cioè la crescita del muscolo.
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Va ricordato che, la maggior parte di questi effetti benefici sono da attribuire al cioccolato fondente nero (sopra il 70-80% o al cacao amaro in polvere), in quanto, spesso la presenza di zuccheri nella tavoletta di cioccolato interferisce e inattiva i preziosi composti bioattivi, inclusi i polifenoli.
Elogio al cioccolato..
Il cioccolato è una passione irrefrenabile per tutti i golosi del mondo che lo gustano e si avvolgono di poesia in una dimensione di scioglievolezza e gusto che si intrecciano per un momento effimero indimenticabile… ma ripetibile. Sono le mille forme del cioccolato, artigianale ma non solo, le protagoniste della dolcezza. Perché quando si parla di cioccolato, la parola d’ordine è sempre deliziare le papille e l’anima con innumerevoli sapori per soddisfare anche i palati più sofisticati. Oltre al piacere, siamo andati a conoscere meglio il cioccolato, sia dal suo lato ludico che da quello nutrizionale, con tutti i suoi pregi e difetti da assaporare fino all’ultima caloria!
Si, perché oggi le varianti e la fantasia sono aperti a qualsiasi forma d’arte pasticcera visionaria e creativa, e dalla classica tavoletta intramontabile di cioccolato al latte o alle più attuali variazioni di nero fondente al peperoncino o pistacchio, arriviamo alle più moderne lavorazioni di alta pasticceria: praline, torte di mousse ai tre cioccolati, opere d’arte di soggettistica e quant’altro. Tutto può prende forma e gusto!
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