La salute non è sempre come te la spiegano. Non ci credi? Hai mai sentito parlare di Acrilammide? E di Radon? E di Benzopirene? Leggi questo articolo e lascia la tua mail per saperne di più (Hai notato…? Non abbiamo pubblicità!)
Cos’è l’acrilammide?
L’Acrilammide e’ una molecola che si genera nei cibi cucinati in certe condizioni, legate a temperatura, tempi e metodi di cottura. Nella qualità e sicurezza degli alimenti, l’acrilammide desta grosse preoccupazioni. Ha effetti dannosi per la salute umana:
- neurotossico: tossico per il sistema nervoso
- citotossico: genera danno alle cellule
- cancerogeno: danneggia il DNA
Si tratta di tossicità per il sistema nervoso centrale e periferico e per l’apparato riproduttivo. Il danno biologico deriva dal legame forte con la molecola di DNA. l’acrilammide viene introdotta nel nostro organismo per via orale (mangiando), inalatoria (respirando) o per via cutanea (assorbita dalla pelle). Viene assorbita nel tratto gastrointestinale e da li, e poi raggiunge tutti gli organi.
Lo sapevi che tutti i cibi sottoposti a temperature di cottura sopra i 100°C generano molecole tossiche e alterano la chimica degli alimenti? Hai mai sentito parlare di ACRILAMMIDE? Te la presento…
E’ una molecola cristallina, inodore, solubile in acqua. Già impiegata nell’industria in colle, plastiche, carta e cosmetici, è classificata cancerogena dal 1994. Viene scoperta nei cibi nel 2002 e tre anni dopo l’EFSA (ente per la sicurezza alimentare in Europa) dichiara che l’acrilammide può essere un pericolo per la salute umana e ne studia i rischi. Si ricercano i dati analitici della sua presenza in cibi e bevande sottoposti a vari metodi di lavorazione. Nel 2015, EFSA pubblica la sua prima Valutazione sull’acrilammide negli alimenti e ne dichiara correlazione col cancro a qualsiasi età.
Vuoi sapere come si forma l’acrilammide quando cucini?
La molecola si forma quando l’alimento si cucina a temperature sopra i 100°C. Si includono tutte le cotture in forno, fritture, tostature ma anche cotture in pentola a pressione. E qui, il salutare e il dannoso si confondono. Tutto dipende dal concetto che si vuole considerare. È chiaro che, una cottura in pentola a pressione (diversa da quella a vapore), sia più salutare o meno dannosa di una frittura. Ma anche una cottura in pentola a pressione può generare molecole dannose. Alte temperature e lunghe cotture, alterano la chimica degli alimenti. Pensiamo ad un formaggio fresco. Se si usa come ingrediente in una ricetta da cuocere in forno, ne uscirà fuso e filante.
Nessun metodo di cottura sfugge all’acrilammide se le temperature arrivano a 100°C, tutti i prodotti da forno la contengono, per questo alcuni chef oggi, prediligono le cotture lente a bassa temperatura.
La sua struttura chimica che gli conferiva quella solidità e quelle condizioni organolettiche, è stata trasformata e compromessa. Ci possiamo dimenticare le ottime proteine del latte che erano in esso contenute e dobbiamo pensare che il potere energetico (calorico) del formaggio è aumentato fino a 9 volte. Torniamo al concetto che temperature elevate e lunghi metodi di cottura, alterano la struttura chimica della matrice alimentare.
Reazione di Maillard e imbrunimento enzimatico
Si crede che la formazione di acrilammide dipenda da:
- temperatura
- durata e metodi di cottura
- tipo di alimento
- quantità di asparagina presente (un amminoacido che fa parte delle proteine).
La reazione di Maillard è semplicemente quella che conferisce l’imbrunimento, cioè, il colorito tipico dei prodotti da forno: del pane sfornato, dei biscotti, di torte dolci e salate, del panettone, delle patate al forno, ma vale anche per la carne ed altro.
Studiare la formazione di questa molecola non è semplice a causa della complessità della reazione di Maillard che la produce. Questa reazione in tre stadi, forma una vasta serie di prodotti complessi. Coinvolge zuccheri (come glucosio e fruttosio) e proteine (che contengono l’asparagina). La si nota nella doratura (o bruciatura) dei prodotti da forno, definita “imbrunimento”. Non si devono mai mangiare parti di alimenti bruciate o peggio carbonizzate (come il fondo e il bordo di una pizza). Possono essere lo stadio iniziale pre-cancerogeno di un tumore.
In quali alimenti è contenuta l’acrilammide?
Ma in quali alimenti è contenuta l’acrilammide? Ecco i valori espressi in µg/kg (microgrammi su chilo):
- Prodotti da forno: 50 – 450
- Cereali da colazione: 50 – 1.346
- Biscotti, cracker, toast: 30 – 3.200
- Patatine fritte: 50 – 3.500
- Patatine fritte in casa: 3.500 – 12.000
Le quantità maggiori derivano per circa il 70% dalle patatine fritte, soprattutto quelle cucinate in casa. L’acrilammide è presente in tutti i prodotti tostati, al forno, e soprattutto fritti.